I CARABINIERI, REPARTO TUTELA PER LE ATTIVITA' DEL PATRIMONIO CULTUTRALE-BARI

Ministero per i Beni e le Attività Culturali

Comando Carabinieri Tutela Patrimonio Culturale

NUCLEO DI BARI

Piazza Federico II di Svevia, 2 – Tel. 080/5213038 - Fax 080/5218244

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Sommario

Attività di prevenzione e controllo

1. Azione di contrasto e risultati conseguiti:

1. Bilancio 2012 – Attività repressiva;
2. Attività di recupero;
3. Altre attività.

2. I settori di intervento e le aggressioni criminali più rilevanti:

• Il fenomeno dei furti;
• Beni librari ed archivistici;
• Scavi clandestini;
• E-commerce;
• Tutela del paesaggio.

Il presente documento costituisce una sintesi delle attività svolte dal Nucleo CC TPC di Bari nel settore della tutela dei beni culturali e paesaggistici nel territorio di competenza (Puglia, Basilicata e Molise).

Le informazioni fornite si riferiscono ai dati statistici di questo Reparto presenti al 31 dicembre 2012 nella Banca Dati del Comando CC TPC.

L’analisi operativa del 2012 conferma, in linea di massima, gli andamenti già rilevati nei decorsi anni e precisamente:

• la contrazione del numero dei furti di beni culturali in danno delle strutture museali;
• il persistere del fenomeno degli scavi clandestini nelle aree archeologiche ed il conseguente deferimento in stato di libertà di molti c.d. “tombaroli”, colti in flagranza di reato;
• la persistenza del fenomeno della falsificazione;
• l’aumento del numero delle persone denunciate all’Autorità Giudiziaria;
• la diffusione delle vendite/acquisiti on line di Beni Culturali.

Per portare a termine le varie attività di monitoraggio in tutte le aree di interesse culturale, paesaggistico, ambientale ed archeologico è stata fondamentale la collaborazione dell’Arma territoriale, del 6° Elinucleo CC di Bari e del Nucleo CC Subacquei di Bari.

ATTIVITÀ PREVENTIVA E DI CONTROLLO

Sono stati incrementati i servizi di prevenzione nei confronti degli obiettivi ritenuti più a rischio per quantità e qualità di beni custoditi o esposti al pubblico quali biblioteche, musei e gallerie attraverso una programmazione capillare e costante degli interventi.

In particolare durante il decorso anno sono stati effettuati:

• 115 controlli a esercizi commerciali, mercati e fiere di oggetti antiquariali, con controllo della documentazione amministrativa e dei beni esposti;
• 42 (+5% in più rispetto al 2011) verifiche alla sicurezza di Musei, Biblioteche ed Archivi in Puglia, Basilicata e Molise congiuntamente agli organi periferici del MiBAC (Ministero per i Beni e le Attività Culturali) con la finalità di individuare i punti di criticità dei sistemi difensivi ivi installati e respingere così le aggressioni criminali di rapinatori, ladri o vandali;
• 113 (+15.3%) controlli nelle aree archeologiche ritenute potenzialmente più esposte alle aggressioni criminali, svolti congiuntamente al personale delle competenti Soprintendenze, del 6° Elinucleo Bari, del Nucleo CC Subacquei e Arma Territoriale.
• 53 (+15.21% rispetto al 2011) controlli ad aree tutelate da vincoli paesaggistici;
• 2559 controlli di oggetti d’arte nella banca dati dei beni illecitamente sottratti.

Nel corso dei controlli sono stati riscontrati complessivamente 14 illeciti di natura amministrativa (+55,55% rispetto all’anno precedente), confermando una buona osservanza delle normative di settore da parte degli esercenti.

Costante l’attività nel perseguire le particolari fattispecie di reato in danno del paesaggio - 53 controlli - (realizzazione di opere non autorizzate, abusivismo edilizio in aree vincolate, ecc) soprattutto nei siti UNESCO. Quanto fatto ha consentito di aggiornare lo stato dei luoghi per meglio capire le dinamiche delle principali aggressioni criminali al patrimonio culturale.

2. AZIONE DI CONTRASTO

BILANCIO 2012

1. ATTIVITà REPRESSIVA

Nell’anno 2012, il Nucleo CC TPC di Bari ha denunciato complessivamente 125 persone con un incremento dell’attività repressiva del 30,2% rispetto all’anno precedente.

I reati perseguiti sono stati soprattutto quello della ricettazione (art.648 c.p.), violazioni in materia di ricerche archeologiche (art. 175 D.L.vo 42/2004), contraffazione di opere d’arte (art. 178 D.L.vo 42/2004), reati in danno del paesaggio (opere eseguite in assenza di autorizzazione o in difformità da essa (art. 181 D.L.vo 42/2004) ed altre tipologie di reati connesse ai beni culturali (impossessamento illecito di beni culturali appartenenti allo Stato, danneggiamento, costruzioni edili senza prescritto permesso, interventi edilizi in assenza di permesso di costruire, ecc).

Sono state effettuate, inoltre, 27 perquisizioni disposte dall’Autorità Giudiziaria a seguito delle risultanze investigative di questo Nucleo e che hanno consentito di recuperare importanti beni culturali (soprattutto reperti archeologici e beni di arte moderna).

PERSONE DEFERITE ALL’AUTORITA’ GIUDIZIARIA		125
di cui per reati in danno del paesaggio		25
Tipologia reati	RICETTAZIONE	44
	SCAVO CLANDESTINO	25
	CONTRAFFAZIONE OPERE D’ARTE	14
	REATI CONTRO PAESAGGIO	25
	ALTRI REATI	168
	ASSOC. PER DELIQUERE/N. ASS.	13	1
PERQUISIZIONI EFFETTUATE		27
SANZIONI AMMINISTRATIVE EFFETTUATE		14
di cui per eventi riguardanti beni culturali		14

attività di recupero

l’ attività del Nucleo, oltre che di reprimere i reati connessi ai beni culturali, deve essere finalizzata anche al recupero del maggior numero possibile di beni, al fine di impedire che questi vengano dispersi o danneggiati a fine di lucro.

Nell’anno oggetto di analisi, sono stati complessivamente recuperati 1160 beni, così suddivisi:

BENI ANTIQUARIALI, ARCHIVISTICI E LIBRARI	549
di cui armi artistiche	1
di cui beni librari e archivistici	517
di cui grafica	5
di cui oggetti chiesastici	1
di cui pittura	25
REPERTI PALEONTOLOGICI	5
REPERTI ARCHEOLOGICI	606
di cui interi	197
di cui frammenti	16
di cui numismatica archeologica	393

I reperti archeologici rinvenuti, nella maggior parte dei casi, sono stati recuperati integri, circostanza che accresce notevolmente il loro valore economico sul mercato dell’illecita commercializzazione dei beni. Gli stessi erano tutti datati dal IV al III sec. a. C. e oggetto di scavo clandestino nelle aree archeologiche vincolate.

Sono state altresì recuperate numerose monete di natura archeologiche in oro, argento e bronzo risalenti a diverse epoche e anch’esse rinvenute illecitamente attraverso ricerche archeologiche non autorizzate con metal detector nei siti protetti di Puglia, Basilicata e Molise.

altre attività

Nel corso dei vari servizi svolti, sono stati rilevati solo 7 scavi clandestini ad opera di ignoti, mentre in tutti gli altri casi, i responsabili del reato – “i tombaroli”- sono stati colti in flagranza di reato e denunciati all’Autorità Giudiziaria.

Oltre ai reperti archeologici sono state sequestrate anche delle opere di pittura di arte contemporanea false.

La stima economica, per difetto, dei beni recuperati/ sequestrati è di oltre 777.000 euro mentre il valore dei falsi sequestrati (qualora immessi sul mercato come autentici) è di circa 7000 euro.

SCAVI CLANDESTINI RILEVATI	7
di cui autonomamente	6
di cui su segnalazione	1
FALSI SEQUESTRATI	5
di cui settore contemporaneo	5
SEQUESTRI IMMOBILI IN ATTIVITà TUTELA PAESAGGIO	1
STIMA ECONOMICA BENI CULTURALI RECUP./SEQUES.	777.455
STIMA ECONOMICA FALSI SEQUESTRATI	7.100
STIMA ECONOMICA ALTRI SEQUESTRI	33.255

SETTORI DI INTERVENTO E AGGRESSIONI CRIMINALI Più RILEVANTI

IL FENOMENO DEI FURTI

Il dato complessivo più alto rispetto all’anno precedente è riconducibile soprattutto alla voce relativa ai furti in danno di privati, vittime della microcriminalità comune dedita ai furti in appartamento, nella quale si inseriscono anche le opere d’arte. E’ stata pertanto effettuata un’opera di sensibilizzazione che vede soprattutto i privati incoraggiati a compilare la scheda Object ID, una sorta di documento dell’opera d’arte che consente di creare un archivio fotografico e descrittivo dei propri beni culturali, determinante in caso di furto, poiché ne permette l’agevole informatizzazione nella banca dati dei beni illecitamente sottratti, in modo da favorire la costante comparazione con quanto giornalmente oggetto di controllo. Un’opera rubata, infatti, se fotografata ed adeguatamente descritta, può essere recuperata più facilmente.

I luoghi di culto si riconfermano anche quest’anno obiettivi sensibili alla specifica aggressione criminale.

A fronte dell’analisi dei dati riportati di seguito, è stata incrementata l’attività preventiva di controllo concretizzatasi in numerosi sopralluoghi presso le chiese e costante collaborazione con le Diocesi al fine di individuare le eventuali criticità da eliminare.

Il significativo incremento dell’attività di prevenzione ha prodotto, infatti, da subito risultati concreti sul fronte “musei” in quanto, a fronte delle numerose strutture museali presenti in Puglia, Basilicata e Molise, solamente in una di esse è stato denunciato un furto di beni culturali.

PUGLIA

FURTI IN DANNO DI:	2011	2012
MUSEI	2	1
ENTI PUBBLICI E PRIVATI	4	5
ISTITUTI RELIGIOSI E LUOGHI DI CULTO	4	10
PRIVATI	14	11
TOTALE EVENTI	24	27

BASILICATA

FURTI IN DANNO DI:	2011	2012
MUSEI	0	0
ENTI PUBBLICI E PRIVATI	0	1
ISTITUTI RELIGIOSI E LUOGHI DI CULTO	6	9
PRIVATI	1	4
TOTALE EVENTI	7	14

MOLISE

FURTI IN DANNO DI:	2011	2012
MUSEI	0	0
ENTI PUBBLICI E PRIVATI	2	0
ISTITUTI RELIGIOSI E LUOGHI DI CULTO	0	4
PRIVATI	0	1
TOTALE EVENTI	2	5

A fronte del lieve aumento del numero dei furti, vi è però una nettissima diminuzione rispetto all’anno precedente del numero di oggetti trafugati: 378 nel 2012 (contro i 613 nel 2011). Gli oggetti rubati sono principalmente di arte tessile, beni librari, ebanisteria, grafiche, numismatica, oggetti chiesastici, reperti archeologici, sculture

BENI LIBRARI ED ARCHIVISTICI

Come già fatto nel 2011 con la Diocesi di Trani, nel mese di aprile 2012 presso la sede dell’Archivio Diocesano di Conversano, i Carabinieri del Nucleo Tutela Patrimonio Culturale di Bari hanno consegnato formalmente alla Diocesi di Conversano 40 pergamene risalenti al XIV – XVII sec., sottratte illecitamente da quella sede nella seconda metà del ‘900 e recuperate nello Stato dell’Illinois (U.S.A.). Un cospicuo patrimonio culturale, trafugato dall’Italia, esportato illecitamente negli Stati Uniti che, dopo decenni, è stato restituito all’ente religioso. L’intero patrimonio documentario, così come i beni artistici ed archeologici venivano fatti rientrare in Italia nel 2009 ed affidati agli organi periferici del MiBAC per il loro studio e la loro contestualizzazione. Dopo tale approfondimento, è stato possibile restituire tali beni all’Ente proprietario.

SCAVI CLANDESTINI

Anche nell’anno 2012, è stato necessario indirizzare gli sforzi per arginare il fenomeno degli scavi clandestini. E’ stato accertato, infatti, che tale attività illecita alimenta un traffico di importanti proporzioni in quanto intorno a tale reato ruotano enormi interessi economici e commerciali. Le attività investigative e preventive condotte hanno consentito, comunque, di ottenere rilevanti successi operativi con il recupero di numerosi reperti archeologici ed il deferimento all’A.G. delle persone coinvolte a vario titolo nella commercializzazione dei beni. Nel corso del controllo delle aree archeologiche sono state, inoltre, denunciate numerose persone per violazioni in materia di ricerche archeologiche ed impossessamento illecito di beni appartenenti allo Stato perché colte in flagranza di reato mentre eseguivano, senza le necessarie autorizzazioni da parte della Soprintendenza, scavi clandestini nei più importanti siti archeologici, dove sono conservati i resti di antiche testimonianze del passato, come gli insediamenti del IV – V sec. a .C .

Recupero di beni archeologici in Germania

Dall’01 al 5 ottobre 2012, il Nucleo Tutela Patrimonio Culturale di Bari, supportato dalla Sezione Operazioni del Comando CC TPC Roma, ed in collaborazione con il Servizio INTERPOL, si è recato in Germania per rimpatriare numerosi reperti archeologici, trafugati illecitamente dal territorio nazionale.

Si tratta, in particolare, di sei crateri a campana a figure rosse, un askos e una pelike a figure rosse, un’olla acroma, un kantharos a vernice nera, tre antefisse, 20 monete ed alcuni frammenti in metallo, tutti risalenti al III- IV sec. a.C. I beni sono stati recuperati a seguito di una rogatoria internazionale che ha permesso l’esecuzione di una perquisizione a carico di un cittadino tedesco coinvolto in un traffico di reperti archeologici che dall’Italia si estendeva verso la Spagna, il Lussemburgo e la Germania. Le indagini avevano già consentito di individuare un’associazione a delinquere finalizzata alla ricettazione e allo scavo clandestino di reperti archeologici nelle aree vincolate della Puglia e della Basilicata.

Nella stessa circostanza, è stato anche recuperato un prezioso cratere a volute a figure rosse, risalente al IV sec.a.C, considerato di eccezionale interesse artistico, storico ed archeologico, risultato provento di furto avvenuto nel 1998 in provincia di Foggia ai danni di un privato cittadino e restituito allo Stato Italiano da un museo tedesco che lo aveva ricevuto in dono nel 2004 e che, avendone appreso la provenienza delittuosa, ha fornito la massima collaborazione per il rimpatrio.

Il cospicuo patrimonio culturale – del valore di circa 300.000,00 euro - trafugato dall’Italia ed esportato illecitamente all’estero, sarà restituito alla Soprintendenza per i Beni Archeologici per la pubblica fruizione ed agli aventi di

E- COMMERCE

Il Nucleo CC TPC di Bari ha continuato ad effettuare un accurato monitoraggio della rete internet ed un controllo dei più importanti siti di e- commerce per l’individuazione degli annunci sospetti relativi alla vendita di beni culturali. La facilità di movimento di persone e beni, il diffondersi dei moderni mezzi di comunicazione ha fatto sì che l’e commerce sia uno dei canali utilizzati per l’illecita commercializzazione dei beni di interesse culturale come monete antiche ma anche reperti archeologici, libri e documenti d’archivio, oltre che i beni falsificati. Grazie agli accertamenti effettuati in collaborazione con gli uffici preposti dei più importanti siti di vendita, è stato possibile recuperare numerosi beni, quasi sempre di provenienza delittuosa, bloccandone così la vendita.

TUTELA DEL PAESAGGIO

Questo Nucleo in collaborazione con il 6° Elinucleo CC di Bari e con personale della Soprintendenza per i Beni Architettonici e Paesaggistici, ha sorvolato tutta l’area di competenza al fine di realizzare una mappatura del territorio ed individuare l’eventuale presenza di opere edilizie realizzate nelle aree tutelate senza le prescritte autorizzazioni da parte delle Soprintendenze oppure in difformità rispetto alle autorizzazioni concesse. A seguito dei vari accertamenti, sono state denunciate complessivamente 25 persone per reati contro il paesaggio ed è stato eseguito il sequestro di un sito.

TRALCIO SU TESI ALIMENTARE, LISTERIAMONOCYTOGENIS

Obiettivo della tesi-Dottor Andrea Boffoli

Le malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) rappresentano un importante problema di sanità pubblica anche in Italia, essendo responsabili di elevata morbilità.

In tutto il mondo, compresi i paesi igienicamente più progrediti, si è osservato che le epidemie, associate ad una non sufficiente igienica alimentazione, costituiscono un grave problema; da qui nasce una sempre maggiore attenzione nei confronti delle produzioni igieniche degli alimenti attraverso una migliore cura della qualità della materia prima attraverso le buone pratiche di produzione e il sistema HACCP.

Gli agenti eziologici delle MTA includono batteri, parassiti, virus ed anche patogeni emergenti.

In particolare, la disponibilità di strumenti diagnostici più sensibili e specifici ha facilitato la determinazione e l’evidenziazione di microrganismi precedentemente poco conosciuti o in passato difficili da evidenziare per la scarsa sensibilità dei metodi diagnostici tradizionali.

Ulteriori parametri di selezione sono rappresentati dalle nuove tecnologie di trasformazione e da fenomeni ambientali. La nuova politica comunitaria in materia di sicurezza alimentare, tracciata nei Regolamenti del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, impone su tutte le filiere produttive l’attuazione di una corretta valutazione del rischio igienico-sanitario e la programmazione di specifiche strategie di prevenzione e controllo, finalizzato ad ottenere un elevato livello di sicurezza per la salute del consumatore.

I fattori responsabili della diffusione delle epidemie sono generalmente le temperature inadeguate, il consumo di alimenti crudi, la contaminazione crociata, l’igiene insufficiente nella preparazione o trasformazione degli alimenti lungo l’intera filiera di produzione intesa come produzione primaria, trasformazione e vendita. I principali patogeni che si ritrovano nei prodotti di origine animale sono Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus e il protozoo Toxoplasma gondii. Recentemente ha destato molta attenzione la diffusione di Listeria monocytogenes quale patogeno in grado di contaminare cibi pronti e di determinare patologie anche gravi soprattutto nelle fasce di popolazione più sensibile come anziani, immunodepressi, neonati e donne in gravidanza. Pertanto, numerosi studi sono stati condotti per accertare il ruolo e le caratteristiche di questo batterio e sulla base di scoperte fatte, sono stati aggiornati i criteri d’igiene e in particolare si è inserita Listeria monocytogenes fra i parametri indicati nei criteri di sicurezza alimentare.

Ed è proprio per garantire questi criteri di sicurezza che la Commissione europea, con decisione 2010/678/UE, ha stabilito un programma coordinato di monitoraggio della prevalenza di Listeria monocytogenes in talune categorie di prodotti alimentari pronti per il consumo a livello della vendita al dettaglio. Listeria monocytogenes è un membro della famiglia Corynebacteriaceae, ordine Eubacteriales.

Il genere Listeria prende il nome dal chirurgo inglese Lord J. Lister.

Comprende sei specie: L. monocytogenes, L. ivanovii, L. seeligeri, L. whelshimeri, L. grayi e L. innocua, di cui soltanto alcune possono essere patogene.

Recentemente quest’elenco è stato aggiornato con l’introduzione di due nuove specie, L. marthii e L. rocourtii, individuate grazie all’ausilio di nuove tecniche di caratterizzazione molecolare.

Listeria monocytogenes (1 – 2 µm) è un bacillo piccolo Gram positivo, asporigeno, acapsulato, non acido resistente, con estremità arrotondate, tende a disporsi a “palizzata” o a “lettere cinesi”¹ (per tale motivo le listerie sono state assimilate ai corinebatteri) .

E’ aerobio o anaerobio facoltativo, catalasi positivo e ossidasi negativo, incapace di ridurre i nitrati a nitriti, capace invece di idrolizzare l’esculina ad esculetina.

I bacilli sono mobili per la presenza di flagelli peritrichi. La mobilità è cosiddetta “rocambolesca” rileva solo nei ceppi che crescono a 25°C.²

Listeria monocytogenes è capace di fermentare il ramnosio e lo xilosio, è β-emolitica e mostra una reazione emolitica sinergica con Staphylococcus aureus nel cosiddetto “Camp test”.

Basandosi sui differenti antigeni somatici e flagellari si distinguono 13 sierotipi di L. monocytogenes che sono suddivisi in 5 gruppi principali 1, 2, 3, 4a e 4b e non sono specie-specifici.

I sierotipi più ricorrenti (> 95%) negli isolati clinici umani sono: ½ a, ½ b e 4 b; mentre negli alimenti si reperiscono con maggiore frequenza ½ a, ½ b e ½ c.

Per quanto riguarda le caratteristiche fisico/chimiche, L. monocytogenes è in grado di moltiplicarsi a pH compresi tra 4.6 e 9.2, e con valori di attività dell’acqua (aw) superiori a 0.90 – 0.92 (questo dato dipende comunque dalla dose iniziale).

Listeria monocytogenes è molto diffusa nell’ambiente.

I principali habitat sono il suolo, il foraggio, l’acqua e i fanghi di depurazione.

Quindi gli alimenti più spesso associati con la malattia sono quelli di tipo industriale, pronti al consumo, i cosiddetti ready-to-eat (RTE), che presentano le seguenti caratteristiche:

1. sono un ottimo substrato per lo sviluppo di Listeria monocytogenes;
2. hanno una lunga shelf-life a temperature di refrigerazione;
   vengono consumati tal quali, senza subire alcun trattamento risanante (ad esempio la cottura). Listeria monocytogenes è l’agente eziologico della listeriosi, una zoonosi che l’uomo contrae principalmente attraverso il consumo di alimenti di origine animale contaminati.

Il batterio è in grado di invadere l’epitelio gastrointestinale, di penetrare e stabilirsi poi nei monociti (da cui il nome specifico, monocytogenes), nei macrofagi e nei leucociti polimorfo nucleati e quindi trasportato dal sangue.

La sua presenza intracellulare nei fagociti ne permette l’accesso anche al cervello e probabilmente il passaggio attraverso la membrana placentare.

La patogenicità è quindi data proprio dalla capacità di moltiplicarsi nei fagociti dell’ospite.

Come la maggior parte delle zoonosi trasmesse da alimenti, la listeriosi è caratterizzata di solito da un quadro clinico lieve, con sintomi prevalentemente di natura gastroenterica, che insorgono in forma acuta e sono spesso auto-limitanti.

A volte però le conseguenze sono più gravi, infatti L. monocytogenes può causare la meningite e l’encefalite nei soggetti con sistema immunitario defedato e infezioni ad esito fatale nei feti e nei neonati.

In considerazione dell’importante ruolo sanitario di Listeria monocytogenes nell’ambito delle malattie a trasmissione alimentare, si è ritenuto interessante approntare una ricerca volta a valutarne l’incidenza nelle matrici RTE (ready-to-eat), con lo scopo di fornire dati utili ad una corretta gestione e valutazione del rischio.

La commissione europea ha chiesto all’Autorità europea per la sicurezza alimentare e alla sua task force per la raccolta di dati sulle zoonosi, di elaborare una proposta di specifiche tecniche su un programma di sorveglianza coordinato (sotto forma di indagine) per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo.

Lo studio dovrebbe permettere un confronto della contaminazione di L. monocytogenes degli alimenti pronti per il consumo nella comunità e negli Stati membri e una verifica dei criteri comunitari di sicurezza alimentare per L. monocytogenes.

I dati raccolti dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) hanno dimostrato che i tassi più elevati di mancato rispetto dei criteri microbiologici relativi alla Listeria monocytogenes sono stati registrati nei formaggi a pasta molle e semimolle, nel pesce affumicato e marinato e nei prodotti a base di carne trattati termicamente.

. Il presente lavoro analizza le metodologie ed i risultati del rischio relativo a Listeria monocytogenes in alimenti pronti per essere consumati -RTE (Ready-To-Eat).

Data la capacità di Listeria monocytogenes di moltiplicarsi negli alimenti anche a temperatura di refrigerazione (2-4 °C), la sua presenza è particolarmente preoccupante nei prodotti alimentari pronti con shelf-life particolarmente lunga.

Queste categorie di prodotti alimentari costituiscono la principale fonte di esposizione per l’uomo e, pertanto, sono state selezionate per essere oggetto del programma nazionale di monitoraggio.

Inoltre, visto che la proliferazione di Listeria monocytogenes è influenzata dal pH, dall’attività dell’acqua e dalla temperatura di magazzinaggio del prodotto, il programma di monitoraggio deve includere la misurazione anche di tali parametri, essenziali per lo sviluppo di modelli di microbiologia predittiva in grado di stimare, a varie condizioni di temperatura, la proliferazione di Listeria monocytogenes negli alimenti valutati nel presente programma di monitoraggio. Il presente lavoro sperimentale è stato condotto, sull’esempio di quanto già realizzato per altri prodotti (matrici alimentari, mangimi zootecnici, campioni animali e prelievi ambientali), per fornire un quadro preciso della prevalenza e delle caratteristiche di agenti patogeni.

I risultati hanno evidenziato su 1600 campionamenti effettuati in tutta Italia, nelle tre tipologie di alimenti presi in esame, una presenza di Listeria monocytogenes in 34 campioni così suddivisi:

• 32 riferiti a pesce affumicato a caldo o a freddo;
• 2 riferiti a prodotti a base di carne soggetti a trattamento.

Mentre nessuna positività è stata riscontrata nei formaggi a pasta molle o semimolle.

Per quanto concerne, invece, la città di Bari la presenza di Listeria monocytogenes è stata riscontrata in 4 campioni tutti riferiti a pesce affumicato a caldo o a freddo.

Bisogna considerare che la temperatura di refrigerazione, consigliata per la conservazione del salmone affumicato, non è sufficiente ad arrestare lo sviluppo di Listeria monocytogenes e che inoltre il microrganismo è in grado di replicare anche nelle confezioni sottovuoto.

Di conseguenza, sotto il profilo igienico/sanitario, le considerazioni ulteriori che si possono trarre da questi risultati è il seguente:

• il salmone affumicato è un substrato per la crescita di Listeria monocytogenes. Di conseguenza, applicando a questo prodotto il criterio di sicurezza previsto dal punto 1.2 dell’allegato I del Regolamento CE 2073/2005, il produttore si deve assumere la responsabilità che in ciascun lotto di prodotto Listeria monocytogenes, prima che gli alimenti non siano più sotto il suo controllo diretto, deve risultare assente su 25g di prodotto (EN/ISO 11290-1) mentre per i prodotti ammessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, la Listeria monocytogenes può essere presente ma in quantità inferiore a 100cfu/g (EN/ISO 11290-2). Questi risultati sono raggiungibili a patto che:

1. si utilizzino materie prime di ottima qualità microbiologica;
2. si rispettino stringenti misure di igiene nella lavorazione del prodotto;
3. il prodotto finito sia mantenuto costantemente a temperatura di refrigerazione:
4. al prodotto “salmone affumicato” si diano tempi di vita commerciale non estremamente lunghi, in considerazione della possibile proliferazione nel prodotto di Listeria monocytogenes in cariche potenzialmente pericolose per la salute umana.
   Il Regolamento europeo 2073/2005 dà la possibilità agli operatori del settore alimentare (OSA) di effettuare studi per valutare il rischio di Listeria monocytogenes nei prodotti pronti al consumo – RTE (Ready-To-Eat) aventi pH e aw che consentono lo sviluppo di questo microrganismo.In primo luogo, i cambiamenti delle abitudini alimentari insieme con l’aumento dei pasti consumati fuori casa, con l’incremento del consumo di alimenti a lunga conservazione e la globalizzazione dei mercati, comporta maggiori rischi per i differenti standard di produzione e manipolazioni degli alimenti ed è per questo che esiste un’attenzione internazionale ai rischi legati alla contaminazione degli alimenti ed alla loro gestione.In conclusione, volendo trovare un punto debole con possibili margini di miglioramento nell’ambito del programma di monitoraggio, questo va sicuramente individuato nell’OSA (Operatore Settore Alimentare).

Infatti, l’OSA deve attenersi in modo rigoroso ai controlli ufficiali previsti dal Regolamento CE 2073/2005, deve responsabilizzarsi nella gestione del rischio nella sua industria/attività alimentare mettendo in atto tutte le misure necessarie per il controllo e deve fissare durante il processo di produzione dei limiti tali da garantire che alla fine della shelf-life non siano superati i limiti imposti dal regolamento CE 2073/2005 ossia 100cfu/g.

Inoltre, l’Autorità competente, con una corretta informazione e interventi di controllo ufficiale come l’ispezione e l’audit nel settore della sicurezza degli alimenti, può contribuire a sensibilizzare maggiormente l’OSA nel raggiungimento di determinati obiettivi per quello che riguarda i rischi connessi all’intera filiera produttiva, evidenziando ogni area potenziale di miglioramento.